2020 sajtkészítés
2020 sajtkészítés 2

Pecorino sajt

Hozzávalók

    • jó minőségű tej (10 liter)
    • 1 kapszula Pecorino sajtkultúra
    • 1 kapszula lizozime
    • 2,75 ml természetes tejoltó (210 IMCU)
    • jódozatlan só

Eredetileg juhtejből készült, Pecorino Romano néven. Ez egy kemény, sós, aromás olasz sajt, melyet gyakran reszelve használnak tésztás ételekre. Pecora (ejtsd: pekoˈra) olaszul annyit jelent, juh. Az országszerte előállított sajtok széles választékát fedi le. Tipikus farm-sajt, házisajt, emellett viszont az olasz sajtipar 6. legfontosabb sajtja a pecorino.
Eredetvédett fajtái: Pecorino Romano DOP, Pecorino Toscano DOP, Pecorino Siciliano DOP, Pecorino Sardo DOP, Pecorino di Filiano DOP, Pecorino Crotonese DOP.
Ezek a kemény juhsajtok Dél-Olaszországból, Közép-Olaszországból és Szardínia szigetéről származnak.
A Pecorino Romano receptjét már 2000 évvel ezelőtt leírták, és azóta is az eredeti recept szerint készítik. Egykor, a római légiósok tápláléka volt. Megállapították, hogy egy légiósnak, egy nap 27 grammot kell enni kenyérrel és farro levessel. Mert a sajt erőt és lendületet ad a fáradt katonáknak.
A Pecorino Romanot leggyakrabban a tésztaételekben használják, legismertebb Parmigiano Reggiano. Megkülönböztetnek enyhén érlelt és hosszan érlelt aromás, és nagyon sós aromájú sajtokat, melyeket az olasz tészta ételeknél előnyben részesítik, különösen a római eredetű ételeknél, mint például a bucatini all'amatriciana, a spagetti alla carbonara és a spagetti cacio e pepe.
Az érleltségétől függően van friss, ez 20-80 napig érlelt (pecorino fresco), félig érlelt 3-6 hónap (semistagionato) és érlelt, amit 6 hónapnál hosszabban érlelnek (stagionato). Az érlelés során csökken a sajt víztartalma, más lesz a textúrája, keményebbé, sósabbá válik.
A parmezán, és a grana kistestvére a pecorino.

Készítése:
Ezt a sajtot nem kimondottan a kezdőknek ajánlom! Kell hozzá egy kis rutin és sok türelem.
Ne feledjük. A sajtkészítők boldogok és türelmesek!
Legalább 3-4 hónapig érdemes érlelni, így én legalább 20, de inkább 30 liter tejet javaslok.
1. A tejet egy nagyobb lábasba öntöm. 32 °C-ig melegíteni, néha alaposan megkeverem, hogy egyenletesen melegedjen a tej minden része.
Mikor a tejet elkezdem melegíteni, a kultúra port kiöntöm egy kicsi tálba, és pici langyos vízzel elkeverem.
32 °C-on hozzákeverem a feloldott kultúrát, és jól elkeverem.
Ha a tej forogna a keveréstől, meg kell állítani a forgást merőkanál segítségével, mert különben az alvadás megtörik, és egyenlőtlenné válik.
A kultúrával 50 percig érlelem a tejet.
2. Közeben 10 literenként 1 kapszula lizozim enzimet is feloldok hideg vízben, és az érlelési idő felélnél (25 perc) ezt is hozzákeverem a tejhez.
A lábast mindig lefedem, hogy a tej teteje ne hűljön meg.
3. Beoltom a tejet 2,75 ml (/ 10 liter tej) természetes tejoltóval.
A tejoltót is alaposan elkeverem a tejbe, lefedem és már többet nem mozgatom, nem keverem, nem melegítem.
4. 30 perc alvadási idő következik.
5. Az alvadékot 2×2 cm-es hasábokra vágom. 2-3 percet pihentetem, majd tovább vágom 1×1 cm-es rögökre. A vágást folytatom tovább, kicsit gyorsabb tempóban, még a rögök mérete eléri a 0,5×0,5 cm-t. A vágási idő kb. 8-10 perc.
A vágás után, 10 percig óvatosan kevergetem az alvadékot, hogy a rögök kicsit megszilárduljanak.
6. Az alvadékot 10 perc alatt 35 °C-ra melegítem, állandó kevergetés közben. (5 perc / 2 °C)
7. Tovább melegítem 46-48 °C-ra, de már kicsit gyorsabb ütemben. 5 perc alatt 3 °C-ot emelkedjen a hőmérséklet. Közben állandóan kevergetem úgy, hogy az alvadékszemek nem tapadjanak össze. Legjobb az alvadékkeverőt nyolcas irányba mozgatni, hogy minden szem külön-külön tudjon melegedni. Ez a folyamat kb. 20-25 perc.
8. Még egy kis kitartásra van szűkség!
15-20 perc csak keverés következik. Ilyenkor már nem melegítem tovább az alvadékot, csak szilárdítom az apró rögöket.
9. 10 perc ülepítés. Lefedem a lábast, és következik nekem is egy kis pihenő :)
10. Az ülepítés alatt összegyűlt savó 50%-át leszedem.
11. Az előkészített formát nedves sajtruhával kibélelem. A lábasban az alvadékot összeszedem. Sajthálóval vagy sajtkendővel az alvadék alányúlok, kiemelem, kicsit lecsepegtetem és a formába teszem. Az alvadékot folyamatosan kezemmel nyomkodom. Mikor tele a forma, még jól megnyomkodom, préslapot helyezek a tetejére és beteszem a présbe.
12. Először a sajt súlyával préselem, majd fokozatosan növelem a súlyt. Szóval először 1x, 2x, 5x majd 10x súllyal préselem. Közben megforgatom a sajtot először 30 perc múlva, majd ismét 30, aztán 60-60-60 perc múlva. Összesen 5-6 órát préselem 23-25 °C-ban. A sajt maghőmérséklete 32-35 °C, a tejcukor bontás és a savfejlődés érdekében. Forgatás közeben a sajtot meleg savóval meglocsolom, ezzel is segítve a melegentartást. A préselés alatt egyre simább lesz a sajt felülete, és a sajtkorong egyre tömörebbé válik.
6 óra múlva a súlyt eltávolítom, és egy éjszakán át hagyom, hogy a sajt lehűljön és a maradék laktózt tejsavvá alakítsa.
13. Másnap reggel a sajt készen áll a sózásra.
20 dkg nem jódozott sót kimérek, és annyi 15-16 °C-os vizet töltök hozzá, hogy 1 liter legyen az össz. oldat. Mikor a só elkeveredett a vízben, a sajtot tálba teszem, és ráöntöm a sóoldatot. Sajtkilónként 10-12 órát áztatom a sófürdőben. 6 óránként átfordítom a sajtot.
14. Érlelés.
2 -3 napot szikkasztom, hogy a sajt felkészüljön az érlelésre.
13-15 °C-on, 80-85% páratartalomban érlelem a sajtot legalább 3-4 hónapig, de akár 24 hónapig is. Minél tovább érlelem, annál karakteresebb ízek alakulnak a sajtban.
Az érlelés alatt a sajtot mindennap át kell forgatni. Eleinte mindennap át kell törölgetni sós oldattal, majd szárazra. A sajtdeszkát is szárazra kell törölni a sajt nedvességétől. Ahogy erősödik a kérge, lehet ritkítani a sós oldatos kezelést, de forgatni mindennap kell.
Van, hogy a szikkasztás után két rétegben leviaszolom. Így egyszerűbb az érlelés! Nem kell sós oldattal törölgetni, biztonságosabb az érlelés, könnyebb a védekezés a penész ellen. A sajtot viszont így is forgatom mindennap.
Sok türelem, kitartás kell hozzá, de megéri, mert nagyon finom, ízes sajt lesz belőle.

Beküldő neve: 
Panni