Ementáli készítése

Ementáli típusú sajt készítése házilag

Svájc legismertebb nyers tejből készülő kemény sajtja az Ementáli. A Bern kanton, Emme folyó völgyéből származik.
Alakja nagy méretű korong, melynek átmérője 70-100 cm, magassága 12-18 cm, súlya 75 kiló körüli.
Eredetvédett változatait a mai napig réz üstökben készítik, kézműves technológiát használva.

HOZZÁVALÓK:
 

• Friss, extra minőségű nyers tej, legalább 10 liter, de inkább 30 liter

• 1 kapszula Ementáli sajtkultúra / 10 liter tej

• 2,4 ml természetes tejoltó enzim / 10 liter tej

• 1 kapszula lizozim enzim / 10 liter tej

• jódozatlan só

• digitális maghőmérő - vízálló

10 hét gondoskodás és türelem :)

KÉSZÍTÉSE:

Tej:
Csak a legjobb, extra minőségű nyers tejből készülhet emementálira hasonlító házi sajt!
Minél nagyobb mennyiségű tejből készítjük, annál intenzívebb ízvilágot -és szebb lyukazatú sajtot fogunk kapni,
de kisebb méretű sajtok formájában is érdemes kipróbálni ezt a különlegességet.

1. KULTÚRÁZÁS:

Nagy, bevizezett lábasba öntöm a tejet.
10 literenként, egy kapszula lizozim enzimet oldok fel hideg vízben. Ezt az oldatot azonnal belekeverem a hideg tejbe, hogy a késői puffadás ne alakuljon ki a sajt érlelése során.
Elkezdem melegíteni a tejet, és közben kiveszem a hűtőmből a kultúrát is.
Széthúzom a kapszulát, tálkába öntöm és pici langyos vízben feloldom. Félreteszem amíg melegszik a tej.
30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi feloldott ementáli kultúrát keverek a tejbe. 
Előérlelés: 30 -35 percig fedő alatt előérlelem a sajttejet. Ilyenkor a mezofil savanyító törzsek szaporodásnak indulnak. 
Párszor átkeverem, de mindig lefedem a lábast, hogy megóvjam a kihűléstől, így tudnak majd a tejsavbaktériumok egyenletesen dolgozni.

2. TEJ BEOLTÁSA:

Ezután 10 literenként 2,4 ml természetes tejoltót öntök a bekultúrázott tejhez. Alaposan elkeverem, körülbelül 1-2 perc alatt.
A tej alvadása körülbelül 30-35 percig fog tart, amíg az oltó megalvasztja egyenletesen az összes tejet.
A tej elkezd sűrűsödni, körülbelül 15 perc múlva, de ahhoz, hogy ez teljes megaludjon 30-35 perc szűkséges.
Lefedem az edényem, hogy az alvadás alatt is minél kevesebb legyen a hőveszteség.
Az alvadási idő alatt a tejet nem szabad mozgatni, kevergetni, melegíteni.

3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:

Az alvadékot először 2×2 cm-re vágom, majd 4-5 percet várok, hogy a savó kiserkenjen.
Ezután addig aprítom tovább hárfával az alvadékot, míg 3-4 mm-es rögnagyságot nem kapok. 
Először lassabban húzom a hárfát, majd egyre gyorsabban.

4. UTÓMELEGÍTÉS:

Az alvadék felvágása után, rögtön elkezdődik az utómelegítés.
48-50 °C-ig melegítem állandó keverés közben úgy, hogy 5 perc alatt 2-3 °C-ot emelkedjen a hőmérséklet.
Ilyenkor a melegítés hatására az alvadék zsugorodik és még több savó távozik belőle.
Lényeges az állandó kevergetés, hogy az alvadékszemek ne tapadjanak össze, hogy minden egyes szem külön-külön melegedjen fel. 

5. UTÓSAJTOLÁS:

15 perc keverés következik melegítés nélkül. Az alvadékszemek tovább szilárdulnak, keményednek.

6. ELŐPRÉSELÉS:

A savó 1/3-ad részét leszedem. Edény átmérőjű perforált lappal összenyomom az alvadékszemeket a lábas aljára, 10 percre lesúlyozom.
10 liter tejhez 1-1,5kg súlyt teszek.
Úgy lehet a súlyt elhelyezni, hogy a préslap közepére teszünk egy magasabb formát,
amire súlyt lehet tenni, hogy ne érjen bele a súly a savóba. Ezután az edény alján összeállt alvadékkal már könnyen lehet dolgozni.
A alvadék korongot felvágom akkora cikkekre, hogy kényelmesen el tudjam rendezni a sajtformákban.
Ilyenkor még nagyon képlékeny a sajttészta, ezért a formán belül több darabból is lehet rendezni, akár egymásra helyezve is. 
Csak az a fontos, hogy végig a meleg savóban dolgozzunk, hogy ne hűljön meg az alvadék.
Amíg meleg az alvadék, addig tud jól összetapadni minden szem, minden darab.
A sajtformát nagyon hasznos kibérelni benedvesített sajtruhával.
Mikor telepakoltam a sajtformát a savó alatt, kiemelem és préslapot helyezek rá.

7. PRÉSELÉS:

A préselési idő 6-8 óra. A préselés teljes ideje alatt meg kell óvni a sajtot a kihűléstől!
A sajtkonyha ideális hőmérséklete 23-24 °C, mert ezen a hőfokon tudják a baktériumok kellő gyorsasággal lebontani a sajtban lévő tejcukrokat.
Először a sajt súlyával megegyező súlyt teszek rá. Majd megkezdődik a forgatási: 10-20-30-60-120 perc, után 240 perc a forgatási idő.
A súly először a sajt súlyának megfelelő, majd a következő fordításnál emelem a duplájára, majd az 5x-re, majd 10 szeresére.
A nagyobb, 6kg feletti sajtokat 10-20 szoros préserővel kell megpréselni.
Ennek megfelelően a sajtot erősen préselhető formákban, vagy sajtkávában érdemes elkészíteni. 
Ezt követően a sajtot kicsit hűvösebb helyre kell tenni 20 °C-ra, hogy a végső savasság kialakuljon.
A sajt pH-ja ne legyen alacsonyabb, mint 5,2-5,3. Ez még kb. 10-14 óra.
A túl savas közeg gátolja a gáztermelő baktériumok működését és nem fog tudni kialakulni a vágyott kerek lyuk.

8. SÓZÁS:

Lehet sófürdőben sózni, vagy szárazon sózni is.
Száraz sózás: A sózó helyiség hőmérséklete 15-16 °C-on ideális.
Jódmentes, nagyobb szemcséjű sóval alaposan bedörzsölöm 3 napon át a sajt tetejét és alját. Oldalait apróbb szemű por sóval dörzsölöm át.
Minden sózás előtt szárazra törlöm a sajtot, majd megfordítom. A deszkát is minden nap szárazra törlöm.
Vagy sózás sófürdőben: Feloldok 20 dkg sót annyi vízben, hogy az összmennyisége az oldatnak 1000 g legyen.
Sajt kilónként beáztatom 8-10 órára. A sóoldat hőmérséklete 15-16 °C. 5-6 óra elteltével megfordítom a sajtot a sóoldatban.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni és pótolni a só mennyiségét.

9. ÉRLEÉS:

I. Szakasz, hideg érlelés:
Hideg érlelés 12-14 °C-on, 80-85% páratartalomban 2 hétig. 
Ha nincs ideális érlelő helyiséged, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó.
Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
II. Szakasz, meleg érlelés:
Meleg érlelés 23-25 °C -on, 40-42 napig, 80-85 % -os páratartalomban. 
A meleg érlelés nagyon fontos a kerek erjedési lyukak kialakulásban. Ilyenkor tudnak csak érvényesülni a gáztermelő baktériumok.
Ha nincs megfelelő melegben, nem tud a propioni baktérium dolgozni és nem lesznek elég nagyok a lyukak. 
Ne aggódj, nem fog a sajt a melegtől megromlani!
Egy ötlet az érleléshez: A meleg érlelési szakaszban borítsd le a sajtot egy agyag virágcseréppel.
A sajt forgatásakor minden nap locsold be a cserepet langyos vízzel, hogy a sajt kellően párás levegőben érhessen, ne száradjon ki az érlelés alatt.
III. szakasz, hideg érlelés:
Hideg érlelés 12-14 °C-on, 2 hétig. A sajtot naponta át kell fordítani végig az érlelés alatt!
A penész a sajtbevonón is meg tud telepedni a nedves környezetben.
Ezért nem árt a bevonatos sajtot is néha sós oldattal áttörölni, majd utána szárazra.

10. TÁROLÁS:

A megbontott sajtot hűtőszekrényben, zsírpapírba csomagolva, majd lazán fóliába, vagy lezárt dobozban tudod tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vedd ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.

BOLDOG SAJTKÉSZÍTÉST! :)