A Kaskavál egy félkemény, erős aromájú gyúrt sajt
Erőteljes ízeit és sárgás színét a cheddarozáshoz hasonló technológiának köszönheti. Különösen népszerű a balkáni, kelet-európai és a mediterrán térségekben. Kaskavál készülhet tehéntejből, ez a Kashkaval Vitosha.
Ha juhtejből készül, az a Kashkaval Balkan és ha a két tej keverékéből készül, akkor Kashkaval Preszlav a neve. Romániában, Bulgáriában és Macedóniában a kaskaval egy általános kifejezés a sajtra. Megtalálható Magyarországon Hajdú néven, Horvátországban, Romániában, Görögországban, Törökországban és Olaszországban.
A románok Cascaval-nak, a görögök Kasseri-nek, a törökök Ksara-nak, az olaszok Caciocavallo-nak nevezik.
A Kashkaval sajtot a készítés folyamán forró vízben átgyúrjuk, így ez a sajt is a "pasta filata" családba tartozik.
Pikáns, sós ízű, grillezhető, jól reszelhető, sokrétűen használható a konyhában.
Kaskavál sajt receptje
1 kapszula Yobiotik gyúrtsajt kultúra / 10 liter tej
2,5-2,7 ml természetes tejoltó / 10 liter tej
Jó minőségű, teljes tej. Eredetileg 70% juhtejből és 30% tehéntejből készült.
Készíthetjük tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből.
Nagy lábasba beleöntöm a tejet. Elkezdem melegíteni 37-38 °C-ig, néha átkeverem.
A gyúrtsajt kultúrát kiveszem a hűtőből, széthúzom és egy kevés langyos vízben feloldom, majd bekeverem a felmelegített tejbe.
Lefedem, és 10-15 percet pihentetem, érlelem.
10 liter tejhez 2,5-2,7 ml természetes tejoltót keverek. Az edényre visszateszem a fedőt, hogy ne hűljön meg a tej, az alvadás közben.
15-20 perc elteltével, már érezhetően elkezd sűrűsödni a tej, de a teljes alvadáshoz 25-30 percre lesz szűkség.
Ilyenkor kevergetni, mozgatni nem szabad a tejet.
Az alvadékot 2x2 cm-re vágom fel úgy, hogy mindenütt egyforma nagyságúak legyenek a rögök.
Nekem erre 8-10 percre van szükségem.
Nem szabad túl gyorsan vágni az alvadékot, mert akkor sok része törni fog, és így a sajtunk is szárazzá, töredezetté válhat.
10-15 perc ülepítés következik. Ilyenkor az edény aljára az összes alvadék leülepszik, a savó pedig felette gyűlik össze.
Az összegyűlt savót leszedem a tetejéről egy merőkanállal, vagy egy szilikon csővel.
Ha már nem tudok több savót leszedni, akkor elkezdem az alvadékot átszedni egy nagyobb szűrőbe, annyit amennyit még kényelmesen tudunk dolgozni.
Lassan, egyenletesen enyhén kinyomkodjuk a savót a tenyeremmel. Nem kell túl erősen, hogy ne szárítsam ki a sajtot.
A sajtdarabot átteszem a sajtformába, és amennyire lehet eligazítom, hogy mindenütt egyenletes legyen.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került, óvatosan átforgatom úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerüljön.
Elkezdődik a forgatás, 10-30-60-120 perc. Nem súlyozom, csak a felső réteg nyomja az alsó réteget!
2 óra elteltével kiveszem a sajtot a formából és tenyérnyi darabokra vágom.
A sajtszeleteket egymásra helyezve, visszapakolom a formába. 22-23°C-on érlelem a sajtot 14-20 óráig, amíg a pH eléri az 5,2-t.
Miután kellően megsavanyodott a sajt, feldarabolom 1x1 cm-es apró kockára.
Melegítek vizet 80-85°C-ra és beleteszek ½ literenként evőkanál jódmentes sót.
Szűrőbe teszek a felvágott sajtot, óvatosan beleengedem a forró vízbe.
Amikor meglágyult a sajt, spatula segítségével addig dolgozom, hajtogatom össze, míg egy homogén, csomómentes, puha sajtmasszát kapok belőle.
Ha nem akar összeállni, újra belemártom a forró vízbe, hogy gyúrható legyen.
Gyorsan, még forrón, szögletes kashkaval formába öntöm a puha sajtmasszát. Hagyom, hogy teljesen kihűljön. Ezalatt 3x-4x átforgatom.
15-16 °C-on 3-4 napig porsóval minden nap bedörzsöm, 5. nap a be nem szívódott sót, leseprem a sajt felszínéről.
5-6 hétig érlelem, 15-16 °C-ban, 80-85% páratartalomban.
Mi van, amikor nem bírjuk kivárni és már 1-2 hetesen megkóstoljuk?
Nem szép dolog, de érthető! A rövid érlelési idő alatt is már fantasztikus ízek alakulnak ki, de az igazi karakteres ízek hosszabb idő alatt fejlődnek ki.
